前任財政司司長網誌

我的飲早茶至愛

星期日，我愛去飲茶。如果你是廣東人，當然知道我說的「飲茶」是說「嘆吓一盅兩件」──這是舊時的說法，「一盅」是茶，「兩件」是點心。如今，除了一些比較舊式的茶樓之外，一般茶樓極少以茶盅侍客，改用茶壼；點心，當然更不限兩件。

茶葉從中國流傳到全世界，催生了不同的飲茶習慣。英國人的high tea，也把飲茶和吃點心結合起來，不過那是下午茶。廣東人把嶺南文化帶到各地華埠，自然也推廣了廣式飲茶。可能是文化的差別，在美國各城市的華埠，多已不叫去飲茶，而叫去吃點心，以吃為主。而點心 (dim sum) 亦成為美國人的新詞語。

我則仍然愛叫去飲茶，覺得這叫法準確些，也保留着我的舊時回憶。

我仍然很清楚記得，小時候跟大人去飲早茶的熱鬧情景：賣點心的伙計要靠腰腹和手臂之力，持着托盤邊行邊叫賣，蝦餃、燒賣、叉燒包的叫賣聲彼落此起；洗杯碗的容器，用來加水入茶壺的大熱水煲，多功能的痰盂都是現在見不到的景像。那時，在茶樓還會聽到雀鳥啼唱，因為不少茶客會帶來一籠籠了哥、畫眉之類雀鳥，掛在靠窗的橫竿上鬥唱；加上茶客的談笑聲，早上的茶樓，有着很特殊的喧鬧氣氛。有些茶樓還會在特別時段，尤其是下午或傍晚時間，安排伶人演唱，把飲食文化與曲藝文化結合起來，更添優雅。

我仍然愛「飲早茶」，在上班的日子，這只能是奢想，但星期日早上若有個多小時的空閒，我會跟家人一起去飲一頓茶，深深享受和體會一段悠閒時光，這也給我們在緊忙的都市生活中多一個 「加強家庭凝聚力」的機會。我最愛去的一家酒樓(香港的「茶樓」都變成「酒樓」了，不過我們都知道，這些絕對不是專供飲酒的地方)頗有特色，一是地方整潔，二是空間大，樓底高，座位舒適，三是視野開揚，靠海一邊都是落地玻璃，非常「光猛」。不過更主要的，是保留着傳統茶樓一些現在少有的特色。

隨着香港的經濟發展，茶樓在變成酒樓的過程中，經營方式發生了不少變化。例如「點心妹」絕跡了，改由上了年紀的大嬸推着點心車供應；後來連點心車也不見了，檯面多了點心紙；你用點心紙「落單」，點心就送上。這無疑改善了成本效益，也使茶樓環境清靜些，可是也有弊端，就是你「落單」似隔山買牛，點心上檯才看到是什麼賣相，有時會「入錯貨」；更常發生的是，點心一來就擺滿檯，應接不暇，一些被逼受冷落了，失去「熱騰騰」的色香味。

我喜歡光顧的那家酒樓，很難得地仍保留着點心車，讓我吃點心可以睇啱至點，施施然，吃完一籠點一籠，籠籠熱辣辣。

我特別喜歡吃他們的蝦餃，粒粒晶瑩，鮮甜爽口。蝦餃到處有得食，是最傳統又普通的點心，可以視為廣東點心的代表作。不過靚蝦餃不容易吃得到，酒樓水準，一個蝦餃就可以分出高下。

但廣東點心不能夠只講傳統，還要創新才行。為滿足食客口慾和保持香港美食中心地位，點心也要不斷創新。那家酒樓另一款我愛吃的點心是菠蘿叉燒包，這是很有特色的香港創新美食，中西混合，可以同咖啡「溝」奶茶的「鴛鴦」媲美。難得的是，這樣的創新點心很平民化，大家都吃得到。當然，不同食肆的出品，食味不盡相同。

週末與家人飲茶，是不少香港人的「指定動作」。這已經不只是為了「嘆」「一盅兩件」，而更多是為了與家人聚天倫。這酒樓的熟客也確實不少，所以，我每次到來飲茶都是忙着跟這些「老朋友」打招呼。香港人的家庭結構已變為以核心家庭為主，傳統的幾代人、幾房人同住的大家庭差不多不存在了。飲茶於是注入了新的倫理意義。

2010年10月3日