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澳洲之旅（一）∶品酒滋味和XO酱炒大鳄

在南澳洲一个酒庄品酒，旁为香港驻悉尼经济贸易办事处处长黄浪诗。

八月初，到澳洲出席了亚太经合会议。除了出席会议及与澳洲政府高层会面之外，还参观了一些酒庄。在阿德雷德(Adelaide)，因为时间关系，我和同事们一天内参观了三间酒庄，除了认识多种餐酒的酿制过程外，了解当地的餐酒市场，还品尝了二十多种餐酒，初尝当品酒师的滋味。

别以为当品酒师有「着数」又易当，一个出色的品酒师除了要认识各种餐酒的特色和历史之外，还要知道怎样带出酒的真味。例如要知道，不同年份、不同酒庄酿制的葡萄酒，在开瓶后的醒酒(breathing)时间，都会有所不同，而市面有一些专业滤酒器，可加快醒酒过程。

作为专业品酒师，还要有敏锐的舌头和味觉去感受酒的真味。我记得，我们在其中一个酒庄一连试了多种红酒，那位专业品酒师告诉我们∶这杯是入口有苦涩的士多啤梨味，随后便会有葡萄的醇味，另外一杯则有清香的橡木味，而舌尖会尝出淡淡的「云尼拿」香草味 ……但我缺乏这种细腻的味觉，随了感受到甜些、淡些、醇些的区别，真的品尝不到品酒师所说的种种细致味道。

我告诉酒庄的负责人，亚洲人口占全球人口的一半，但只消耗全球百分之七的餐酒，他们也认同亚洲，尤其是中国的餐酒市场潜力非常巨大。他们都向我表示，十分欢迎特区政府最近实施的免酒税措施，由于澳洲是香港的第二大餐酒供应地，他们已经计划组团来港推销澳洲的餐酒，进一步拓展香港的业务，找寻适当的渠道，从而打进内地市场。

犹记得今年在预算案公布免酒税后，社会上一些意见认为，免酒税只会鼓励更多人酗酒而无助经济发展。半年过去了，并无证据显示免酒税使病态酗酒者人数大幅上升；但另一方面，我们确实看到香港与餐酒相关的贸易和业务，包括展览业等都受惠于这项措施。我有信心这项措施可以为香港经济发展增添动力，亦同时增添就业机会。

XO酱炒大鳄

这次澳洲之行，我除了首次当品酒师，亲身了解澳洲的葡萄酒业发展外，还有机会吃到新鲜鳄鱼肉。

驻当地的经贸办事处同事向我推介了墨尔本一间中餐馆。这家餐馆用料新鲜，配合传统的烹调手法，很受当地人的欢迎。香港来的移民很喜欢到那里用膳，回味一下有「锅气」的港式风味。

XO酱蜜豆炒大鳄

我和同事点了好几款「大路」的粤式小菜，正在品尝时，侍应生突然送上一碟「XO酱蜜豆炒鳄鱼肉」；这碟小菜香味十足，但不是我们点的菜。原来，这是大厨「球哥」的拿手好戏，他见我们没有点这味「镇店之宝」，特别炮制给我们尝尝。

二十年前由香港移民到澳洲的球哥告诉我，所用的鳄鱼肉来自澳洲达尔文附近的农场，是专供食用的，并非受保护动物。我以往在香港只喝过用鳄鱼肉干煲的老火汤，可从未品尝过新鲜鳄鱼肉。它的肉质介乎鱼肉和鸡肉之间，至于味道，由于用XO酱来炒，未尝到有何特别。据球哥说，鳄鱼肉有治疗哮喘的作用。

鳄鱼肉的滋味并不怎样，但对于亲身经历过金融风暴的香港市民来说，金融大鳄的滋味却是五味纷陈。自从九七年后，我们已实施了一系列稳定金融体系的措施，包括不时进行金融风险的压力测试，确保大鳄一旦兴风作浪，金融系统仍然可以安然无恙。

2008年8月28日